Del 24 al 28 de febrero Abades Triana homenajeará la excelencia de la raza vacuna Limusina de manos del chef Elías del Toro.
Este miércoles 23 de febrero ha tenido lugar en Abades Triana la presentación de las “Jornadas Gastronómicas sobre la Excelencia de la Raza Vacuna Limusina”. Estas jornadas, en las que se podrá disfrutar de una carta especialmente diseñada por el chef Elías del Toro con piezas de esta raza vacuna, se desarrollarán desde mañana, día 24 de febrero, y se prolongarán hasta el día 28 de este mismo mes en el restaurante sevillano de Grupo Abades.
Las jornadas están organizadas conjuntamente con la Federación Española de Criadores de Limusín con el objetivo de introducir en el circuito de la restauración una de las razas cárnicas españolas más reputadas por su excelente calidad.
Durante el acto de presentación, se le ha entregado al chef del restaurante, Elías del Toro una chaquetilla y un diploma de reconocimiento como Chef Limusín por su contribución a la difusión de la Carne de Limusín, siendo la primera vez que la Federación Española de Criadores de Limusín otorga este reconocimiento. Por su parte, Del Toro destacó en su intervención el alto rendimiento cárnico de esta raza lo que propicia “una escasa infiltración en grasa lo que la convierte en una carne muy saludable y con un sabor muy característico”.
Toro Limusín «Limonero»
Para dar mayor notoriedad a la presentación se ha contado con la presencia del toro limusín “Limonero” de la ganadería Concha Piquer, un ejemplar de más de 1.300 kg. de peso que ha sido campeón de España en el Concurso de la Raza Limusina.
Menú Gastronómico by Elías del Toro
FISIONOMIA
TARTAR, GUISO DE MORROS, AIRBAG, MOUSSE DE ANCHOAS Y AIRE DE PIPARRAS
“El color rojizo lo da la pureza de su carne sin cocción. La fuerza la quiero representar con el tartar, una carne macerada en crudo y alineada con otros sabores intensos sin llegar a perder la esencia de la carne, pero que ayudan a reforzar más, si cabe, su sabor. La corpulencia la representa el airbag con matices de anchoas. Una explosión en boca acompañada de la untuosidad de los morros y el picor salino de la piparra”.
SABOR
CARPACCIO DE CADERA CON CAVIAR, COLIFLOR Y PISTACHOS
“Quiero enfrentar dos sabores muy elegantes en dos terrenos distintos como son el mar y la montaña. Contamos con la cadera de Limusin, usada en forma de carpaccio, respetando el sabor de su carne, enfrentándola a la salinidad yodada del caviar. El nexo de unión entre estos dos productos tan dispares es la coliflor mantecada”.
POTENCIA
LLANA, HUEVOS, HONGOS Y TRUFA
“Busco en este plato una potencia de sabor en el que los ingredientes se refuerzan unos a otros. Combino un guiso tradicional de Llana, una pieza exquisita y gelatinosa, con los mejores huevos km0, angula de monte y melanosporum”.
NOBLEZA
LOMO, NINOYAKI, Y HAMBURGUESA
“En este plato hay 3 tipos de procesos diferentes con 3 piezas muy dispares entre sí. Uso el lomo, que es una de las piezas más nobles del animal, la cola cocinada a baja temperatura y envuelta en el ninoyaki y una hamburguesa con toda la pureza de Limusin. 3 bocados, 3 texturas”.
ENTORNO
CEREAL, FALSA PIEL, LECHE Y CHOCOLATE
“Quiero representar el entorno donde se cría Limusin. La leche, que tan importante es para el desarrollo del animal, el cereal que es parte de su alimentación cuando madura y su piel”.
Precio: 80€ por persona(IVA Incluido)
Incluye Maridaje
Se dispondrá en la carta del restaurante de todos los platos de este menú de forma individual, además de otros platos con cortes y piezas de carne más específicas.
La Raza Limusina
Es una raza de ganado vacuno con presencia en España desde mediados del siglo XX, reconocida como raza integrada española por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación.
La raza limusina es la raza pura de vacuno de carne más extendida en España, prácticamente por toda la geografía nacional, ya que está presente en 14 de las Comunidades autónomas, doblando el número de cabezas a la siguiente raza.
Se caracteriza por su adaptabilidad a todo tipo de terrenos, por su facilidad de parto, su simple manejabilidad, su finura de hueso y su alto rendimiento cárnico que hacen que esta raza resulte muy atractiva para los ganaderos, y sea “Raza para ganar”.
La raza limusina es una de las razas bovinas con un mayor rendimiento de canal con relación al peso vivo, superando algunos animales el 65% mientras que en otras razas no supera el 50%. Esto se debe a que es una carne mayoritariamente magra, con menos proporción de grasa y al ya mencionado hueso más fino, junto a un lomo y cuartos traseros excepcionales, de donde proceden las partes con mayor valor comercial como son los lomos y los solomillos.
Sus animales viven en régimen de libertad en pastizales, montes y dehesas pudiendo desarrollar sus funciones con total libertad.
Los ganaderos y la Federación Española de Criadores de Limusín
La Federación Española de Criadores de Limusín (FECL) lidera el proyecto de la raza limusina en España e integra a 7 asociaciones regionales federadas, representando a más de 1.250 ganaderos.
La FECL diseñó y coordina un avanzado y moderno Programa de Cría y Difusión, en constante evolución y mejora. La mejora de la pura raza limusina aporta eficiencia y rentabilidad, y repercute en la mejora de la cabaña de vacuno a nivel nacional, con múltiples factores asociados, como son, por ejemplo, la fijación de población en el medio rural, con ganaderos y profesionales generando puestos de trabajo directos e indirectos en la España rural y vaciada o la mejor sostenibilidad del medio.
La FECL administra también un Programa de Genómica y Eficiencia y supervisa la actividad de los 6 Centros de Control de Rendimientos que tiene consorciados con las distintas administraciones autónomas.
Por encargo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la FECL es además la responsable de la gestión del Libro Genealógico Español de la Raza Limusina. A 31 de diciembre de 2021 constan registrados:
- 68.811 animales (toros y vacas).
- 38.100 vacas mayores de 24 meses.
- 21.600 nacimientos en el año 2021.
Abades Triana
Calle Betis, 69 de Sevilla.
Reservas: 954 28 64 59 o en reservastriana@abades.com
