El restaurante DeAtún se ha convertido en un referente en Madrid para los amantes del atún rojo salvaje de almadraba. Con una propuesta gastronómica que gira en torno a este producto exquisito, el restaurante honra la tradición milenaria de la pesca en las costas gaditanas. Desde el ronqueo hasta la mesa, cada plato refleja la calidad y el respeto por la materia prima.
La esencia del atún rojo salvaje
Los chefs Damián Ríos y Esther Llano han trasladado a la capital el arte de la almadraba gaditana, trayendo el mejor atún rojo salvaje de Zahara de los Atunes, Conil, Tarifa y Barbate. Cada ejemplar es capturado de manera sostenible, asegurando su frescura y calidad. El despiece o ronqueo es una tradición que el restaurante celebra en directo para sus clientes.
Fusión de tradición y vanguardia
El menú de DeAtún combina recetas clásicas con técnicas innovadoras, incluyendo sashimi, tataki, ceviches y otras preparaciones inspiradas en Japón y Perú. Una cocina genuina que mira a las tradiciones culinarias del mundo y fuertemente vinculada a la temporalidad de su producto estrella. Aunque la temporada de captura se extiende de finales de abril a junio, el restaurante dispone durante todo el año de atún rojo salvaje gracias a la labor de las almadrabas gaditanas de Zahara de los Atunes Barbate, Conil de la Frontera y Tarifa, su red de proveedores: una vez capturado y despiezado, el atún se ultracongela a -60°C con el objetivo de que se mantengan intactas todas sus cualidades y esté apto para el consumo durante todo el año.
Un momento para el tapeo
DeAtún cuenta con un pequeño espacio especialmente pensado para tapear de mesas altas, que cuenta con su propia carta de picoteo. Aquí no faltan la gilda de atún, el taco de tarantelo con pico de gallo, el pan bao relleno de atún picante y huevo, el tataki de tarantelo con escabeche de fruta de la pasión, la tosta de atún con una base de muselina de wasabi y trufa o su famoso tartar.
Ya sentado a mesa y mantel, el comensal puede optar por su carta habitual, protagonizada en un 90 % por el atún rojo salvaje de almadraba. Además de sus platos fijos, el restaurante incluye cada día 4 o 5 sugerencias. La carta comienza con una selección de platillos para compartir, que adentran al comensal en el mundo marinero y en la cocina más fresca. Destacan las tortillitas de camarones, los boquerones en vinagre, el ceviche de corvina, las gambas en tempura, las patatas aliñadas, la ensaladilla de atún o el sashimi de gamba roja.
Una carta protagonizada por el atún
Pero, sin duda, el apartado estrella es el protagonizado por el atún rojo salvaje presentado de diferentes formas. En tartar, el restaurante propone distintas opciones: clásico o guacamole (con un aliño de aceite y sal y para atrevidos, con un toque picante), de ventresca y con huevo y foie. Como sashimi se presenta en su versión clásica, en trío de aceites (sésamo, soja y oliva), con aceite y lima y de ventresca. En su vertiente cruda, se encuentra el tataki de tarantelo, el ceviche (de cola negra con fruta de la pasión), los dados en teriyaki, la sinfonía (degustación de diferentes cortes de atún con diversos aliños), los burritos (de tarantelo con pico de gallo), las bravas de atún (patatas fritas con atún picante) o el pan bao relleno de atún picante y huevo.
Compromiso con la calidad y la sostenibilidad
Ya cocinado, DeAtún cuenta con solomillo, tarantelo o ventresca de atún a la parrilla, a lo que se suma la parrillada de lomo negro (solomillo, lomo y cola negra). Como plus, los amantes del arroz también pueden deleitarse con arroz de carabineros, negro y marinero. También brinda recetas más vinculadas a la estacionalidad como los callos de atún, el cocido de atún, la chistorra de atún, los torreznos de atún o el jamón de atún. Para aquellos que prefieran dejarse llevar pueden deleitarse con su menú degustación Omakase (49,50 euros, sin bebida). Asimismo, el restaurante cuenta con su propia línea de conservas para disfrutar en casa con tres variedades: atún encebollado, ventresca y tarantelo. Para acompañar la propuesta gastronómica, una bodega en constante evolución compuesta por unas 50 referencias vinícolas, la mitad de ellas procedentes de Cádiz, entre tintos, blancos, espumosos y rosados; también ofrecen vinos por copas.
El legado de la almadraba
Este método de pesca, transmitido durante generaciones, permite capturar el atún en su punto óptimo de maduración, asegurando su textura y sabor incomparables.
Para más información, visite su página web: deatun.com
