El restaurante gastronómico Corral de la Morería inaugura su octava temporada con el estreno de Compás, su nuevo menú para 2026, una propuesta creada por el chef David García que rinde homenaje a los tiempos y ritmos de la música, y que consolida el menú Compás Corral como una expresión culinaria profundamente vinculada a la emoción, la memoria y la identidad del espacio.
Compás como hilo conductor creativo en el año del 70 aniversario
En el año en que Corral de la Morería celebra su setenta aniversario, el restaurante gastronómico estrena temporada con una creación que toma como punto de partida el concepto del compás, una palabra esencial en el lenguaje del flamenco que define el marco rítmico de cada creación artística. Este concepto está también muy presente en la inspiración y en el proceso creativo de David García, quien dirige la cocina de la llamada “Catedral del Flamenco”. El menú Compás Corral nace como una evolución natural dentro del recorrido gastronómico del restaurante, alineando cocina, música y vivencias personales en una propuesta que refuerza su identidad única en el panorama internacional.
Vivencias personales y memoria gastronómica como base del menú
Para David García, Compás es un menú inspirado en buenos momentos y vivencias, donde la música marca el compás de cada plato. El chef explica que “es un menú inspirado en buenos momentos y en vivencias, donde la música marca el compás de cada plato. Supone un paso más dentro de la evolución gastronómica de Corral de la Morería, y tengo muy buenas sensaciones con el resultado”. En este proceso creativo, García se ha inspirado más en situaciones especiales vividas en los últimos años que en recetas concretas, manteniendo siempre muy presente su origen, su historia y su vínculo con Corral de la Morería. El mar y los productos marinos continúan ocupando un papel esencial, una influencia constante desde sus inicios.
Platos que interpretan tradición, territorio y emoción
Entre los platos destacados del menú se encuentra el “Pintxo Crujiente de Kokotxa”, una creación que permite al chef “salirse del guión habitual” y rendir homenaje a una costumbre profundamente arraigada en España, salir de bar en bar, compartir, socializar y disfrutar de la comida y la bebida. Esta inclinación hacia el mar se refleja también en propuestas como la cigala a la brasa con salsa verde. El plato “Mejillones, Vizcaína, Encurtidos” supone una interpretación de la salsa vizcaína de su tierra natal, mientras que el “Puchero Flamenco” nace, en palabras del propio David, “de las noches que he vivido en las casas de los artistas en Jerez, donde la madre o la abuela nos prepara un puchero gitano en el que el hinojo es uno de los ingredientes que dan personalidad a ese plato tan especial”.
Carne, postres y cierre del discurso gastronómico
En la parte cárnica, el pichón, uno de los clásicos del Gastronómico, se presenta este año acompañado de almendra, palo cortado y cacao, una combinación que aporta profundidad y matices elegantes al plato. El apartado dulce incluye “Tocino de cielo, Vinagres Viejos de Jerez”, que David García define como “otro homenaje al sur”, recordando el origen de este postre creado en Jerez a partir de las yemas sobrantes de la clarificación de vinos. El vinagre Viejo de Jerez remata, o incluso protagoniza, un plato pensado para sorprender al comensal. El menú se completa con Intxaursalsa, cerrando una secuencia coherente y emocional, donde cada elaboración mantiene el ritmo marcado por el compás.
La bodega de jereces más importante del mundo como acompañamiento
La experiencia del menú Compás Corral se enriquece con la bodega de jereces más prestigiosa del mundo, creada y dirigida por Juanma del Rey, copropietario y sumiller del restaurante. Para este menú, ha diseñado dos opciones de maridaje basadas en la emoción que le transmiten los platos de David García. El primero incluye vinos blancos, espumosos, tintos y dulces, con referencias nacionales e internacionales. El segundo está compuesto exclusivamente por vinos generosos andaluces, principalmente de Jerez y Montilla, con algunas referencias centenarias que solo pueden encontrarse en Corral de la Morería. Esta propuesta permite profundizar en los vinos generosos hasta alcanzar niveles capaces de generar emociones únicas.
