El restaurante Manifesto 13 inaugura una nueva etapa en Madrid con la llegada de la chef Danitza Alpaca, quien aporta una cocina de autor mestiza y creativa que refleja sus raíces peruanas e italianas. Tras dos años desde su apertura, los hermanos Mark y Nicholas Duncan apuestan por una evolución natural del proyecto, manteniendo los pilares que lo han definido: respeto al origen, temporalidad del producto y apoyo a pequeños productores.
Un proyecto que evoluciona sin perder la esencia
Manifesto 13 nació en 2023 como una mirada diferente a Italia desde la visión de dos hermanos peruanos. Su propuesta siempre ha girado en torno al producto y al entorno, sin clichés ni artificios. Hoy, con la incorporación de Danitza Alpaca, los hermanos destacan: “Cerramos el círculo, un viaje a la inversa, una peruana que mira a Italia, y es que volvemos a nuestro origen que nos sirve como motor creativo, cocinando con una voz propia, que irá mucho más allá de cualquier frontera”.
La llegada de la nueva chef amplifica la identidad del restaurante. Tal y como subrayan los Duncan: “Manifesto 13 sigue siendo un lugar donde se cocina con verdad, con memoria, con respeto. La diferencia es que ahora hay una voz nueva al frente. Una voz que no contradice lo que ya había, sino que lo lleva más allá”.
La visión de Danitza Alpaca
La chef arequipeña propone una cocina libre de etiquetas, en la que Italia y Perú dialogan sin límites. Ella misma lo resume: «Es una cocina que nace desde el respeto al producto, al tiempo y al entorno. Trabajamos con ingredientes locales y también con otros que llegan de diferentes lugares, siempre que aporten valor y dialoguen con nuestra propuesta gastronómica de forma coherente y respetuosa.»
Su cocina se define como un relato propio en el que las raíces son motor creativo, nunca barrera. En cada plato se cruzan técnicas, memorias gustativas y relatos culturales que permiten a Manifesto 13 consolidarse como uno de los proyectos gastronómicos más singulares de Madrid.
Un viaje de ida y vuelta entre Italia y Perú
Los entrantes invitan a recorrer continentes con elaboraciones como el tartar de venado con ají amarillo confitado, el tiradito de dorada con leche de tigre de lulo y mango verde, o la ostra Sorlut no3 con ajo blanco de hinojo y uvas encurtidas. También destacan la vieira con leche de tigre de parmesano y el tomate con anchoa y parmesano.
Las pastas de autor son el sello inconfundible del restaurante: pappardelle con velouté de loche y limón negro, rigatoni con hongo Porcón y kale, trofie con caldo de parihuela y mejillones escabechados o ñoquis con carapulcra, papada curada y cacao.
En los principales, el mar y la montaña se encuentran en recetas como mollejas de ternera glaseadas en salsa meuniere, salmonete alla milanese con ají panca y kaffir, lengua tonnata con demi-glace y alcaparra, o puerro confitado con pesto de rúcula y pistacho.
Los postres continúan este viaje mestizo: batata caramelizada con stracciatella, babà al piscocello con amarena y crema mascarpone, piña caramelizada con filo y bizcocho de chocolate con lúcuma.
Coctelería y vinos: mestizaje en la copa
La coctelería del restaurante es también un diálogo entre Italia y Perú. Creaciones como Uva, Cedrón, Sanguina o Rocoto exploran ingredientes como grappa, Campari, pisco torontel, matacuy o rocoto, en un mestizaje líquido que amplifica la experiencia gastronómica.
La carta de vinos apuesta por referencias naturales y de baja intervención, apoyando proyectos independientes y variedades autóctonas. Con opciones por copa y en botella, la selección recorre blancos frescos, tintos italianos, vinos naranja, rosados gastronómicos y espumosos que aportan frescura y sofisticación.
Un espacio con identidad propia en Madrid
Ubicado en la calle Hartzenbusch, 12, en el barrio de Chamberí, Manifesto 13 cuenta con un espacio íntimo y acogedor, de estética industrial y cálida a la vez. La barra de triple piedra con estructura metálica negra es el corazón del local y punto de encuentro para los comensales.
Manifesto 13 se consolida así como un proyecto que evoluciona sin perder su esencia, donde Italia y Perú se encuentran en cada plato, cada copa y cada detalle.
Para más información: manifesto13.es
