El mundo del chocolate camina hacia la sostenibilidad y la innovación, y los chefs y maestros pasteleros demuestran que su creatividad no tiene límites.
El mundo del chocolate está viviendo un gran cambio y los chefs y maestros pasteleros de este país están demostrando que con una buena materia prima diferente a todo lo que existe su creatividad no tiene límites. De hecho, un nuevo producto les plantea nuevos retos. Y esta vez se han superado.
Whole Fruit acaba de aterrizar en nuestro país. Después de que Barry Callebaut creará la que hasta ahora había sido la mayor apuesta creativa de los últimos años, que es el chocolate Ruby, también conocido como el cuarto chocolate o el chocolate rosa, ahora nos sorprenden con una investigación que más aún más allá, porque se ha conseguido un producto lleno de matices, más sostenible y más sorprendente.
Aquí tenéis las creaciones de cuatro genios del mundo dulce:
Rafa Delgado y su “Era del Cacao”
Es una creación basada en el tratamiento de diferentes partes de una mazorca de cacao. En sus propias palabras, “en el postre aparece el mucílago mediante la interpretación de un sorbete, hacemos presente la parte de la fermentación a través de un praliné de avellana con miso, aparecen también nips caramelizados y un flan de chocolate, que aporta la parte más cremosa y untuosa del chocolate”.
El postre se remata con unas tejas de cacao y un polvo de cacao con granos de café, vainilla y especias. Es un homenaje al origen, al campo, a la verdad. La trayectoria de este especialista en postres está vinculada a restaurantes como Alkimia, Can Jubany y en la última etapa a Cocina Hermanos Torres.
Mario Masiá y su “Copa Helado Mokacao”
Con el chocolate Whole Fruit ha preparado un helado hecho con leche de coco, con un crujiente de maíz, strudle de coco y en el fondo un helado de moka con café caramelizado. En la parte superior decorando encontramos un coulís de mango. Mario es uno de los “crakcs” del mundo heladero y propietario de cinco heladerías en Sant Vicent del Raspeig (Alicante). Lo más importante para él, es “realizar las cosas al momento, con buenos ingredientes y con el máximo respeto”. Es Campeón de España de Heladería 2011 y Subcampeón del Mundo en 2016.
Miquel Guarro y su “Cocoa 365”
Estamos ante una fundente explosión en boca. Es un haba de cacao crocante y fundente, que recrea a las habas reales que se utilizan para elaborar el chocolate. Es un postre en el que te comes el 100% de un haba de cacao, pero con otras texturas y sabores.
Miquel, que es el jefe de pastelería de Hofmann Barcelona, nos cuenta como lo hizo: “mezclamos los ingredientes intentando que la original acidez del chocolate Whole Fruit Evocao nos ayude a rebajar la sensación grasa del postre, añadiéndole una magdalena de chocolate, un praliné de almendra, un cremoso de chocolate, leche y tequila y un baño con nips de cacao que hace la parte de la cáscara”. El resultado es una impactante haba de cacao que un sabor estratosférico.
Enric Monzonis y su “Violet Evofruit”
Flores y fruta, aromas penetrantes, texturas envolventes. El ingenioso especialista de la “Chocolat Academy” de Cacao Barry ha diseñado un bombón que extrae el mejor sabor del nuevo chocolate, que es más frutal y ligeramente más ácido, con unas sutiles notas de violeta que lo complementan a la perfección.
Ha logrado que el interior, donde la flor está presente, sea cremoso y contraste con la textura más crocante del exterior. La intención del autor es hacer una ganache con una infusión de té, porque “los matices herbáceos combinan muy bien con este nuevo chocolate”, según palabras del propio Enric. También lleva casis y violeta, funciona muy bien con frutas aromáticas y ácidas, que las realza, así como con los frutos rojos y bayas en general.
Whole Fruit Evocao
Whole Fruit Evocao supone un avance hacia un mundo mejor y realmente más sostenible. Es una revolución, un chocolate fruto de una investigación llevada a cabo durante muchos años, que se acaba de convertir en realidad.
Whole Fruit Evocao está elaborado al 100% con pura fruta de cacao y anclado en la misión de Cacao Barry de explorar sabores excepcionales, A través de la expresión de frutos del cacao de República Dominicana y Ecuador. Aporta un nuevo sabor en el mundo del chocolate, con notas cítricas (de limón, fruta de la pasión y mandarina), un profundo sabor a cacao y un 40% menos de azúcares que los tradicionales chocolates. Tiene un 72% de Cacao y un 41% de materia grasa.
Whole Fruit fomenta la sostenibilidad, aprovecha el 100% del fruto y no genera residuos. En un chocolate convencional tan solo se utiliza el 30% del fruto. Se valoran especialmente dos cuestiones, por un lado el aprovechamiento y su relación con la sostenibilidad y por otro lado el importante aumento de la rentabilidad para los agricultores de cacao, que pueden ahora vender más cantidad del fruto. También es importante su sabor, muy diferente a otros chocolates, con unos toques ácidos y afrutados y un agradable paso de boca, nada astringente a pesar de utilizar partes hasta ahora desconocidas en la elaboración como la pulpa o el mucílago.
Calentamiento global
Prevenir el desperdicio de alimentos es según los expertos la solución más eficaz para el calentamiento global. En un año se cosechan en el mundo alrededor de 14 millones de toneladas de habas de cacao. Hasta ahora tan solo las semillas eran utilizadas en el sector del chocolate, y el resto del fruto, alrededor de 10 millones de toneladas, eran descartadas como desperdicio.
Su efecto es tan importante que la reducción que consigue de CO2 es como si plantáramos más de 3 billones de árboles cada año. Además, dentro de la línea de sostenibilidad y defensa del planeta y del sector primario en los países productores, Barry Callebaut ha participado con este nuevo chocolate en una campaña denominada EATorAUCTION para aumentar la conciencia social y recaudar fondos a través de influencers con tabletas de Whole Fruit con el objetivo de recaudar fondos para la Upcycled Food Foundation.
Esta fundación tiene como objetivo construir un sistema alimentario sostenible. A lo largo de este año está intentado prevenir más de 10 millones de kilos de desperdicio a través del reciclado de alimentos, a través de la educación y fomentando la sensibilidad del consumidor.
