Más de una treintena de establecimientos repartidos por la capital andaluza y el Aljarafe ofrecerán una tapa de atún junto a un quinto de Victoria al precio de 4,5 euros.
La primavera es sinónimo de atún de almadraba. La temporada de pesca de esta especie cubre desde finales de abril a mediados de junio y es el momento ideal para poder disfrutar del auténtico atún rojo salvaje de almadraba. Se trata de una joya culinaria con un potencial gastronómico incalculable. Para celebrarlo, Cervezas Victoria, refrescante y equilibrada en cuerpo y aroma, y Petaca Chico, empresa referente mundial en el atún rojo y en el sector pesquero, han organizado la Ruta del Atún Rojo Salvaje de Almadraba en Sevilla.
Del 20 al 29 de mayo de 2022 –en plena temporada de pesca de los túnidos–, más de una treintena de locales de restauración de Sevilla capital y el Aljarafe acogerán esta deliciosa Ruta. Los bares y restaurantes seleccionados ofrecerán una tapa con el atún rojo salvaje de almadraba junto al excepcional maridaje de Cervezas Victoria. La tapa de atún y el quinto de cerveza estarán disponibles por solo 4,5 euros.
Cartel
El cartel de la Ruta es una obra de la reconocida ilustradora y diseñadora gráfica María Viollet (@maria.viollet), que cuenta con un extenso porfolio de creatividades relacionadas con el mundo del atún y la gastronomía en general. En él, junto a la figura del atún, se aprecian diversos elementos del entorno sevillano, como el azahar, el naranjo, el azulejo tradicional o el amarillo albero.
Ruta de restaurantes
Los establecimientos que participan son 12 Tapas, Sevruga, Mercader de Triana, Atrevido, Rogelio León, Mestizo, Damadá, Depikofino, La Cayetana, Lalola de Javi Abascal, Plato Jondo, El Cairo, Attuna Zahara, Sinergia Soul Kitchen, Don Matteo, Sanbers, Kakure, Manolo León (C/ Juan Pablos), Manolo León (El Corte Inglés de Plaza del Duque), Vergel, Mareaviva, La Comilona, La Barca de Calderón, Lima, Manolo Mayo, Restaurante La Perdida, Asador La Perdida, Barajas 20 Torre Sevilla, Barajas 20 (C/ Reyes Católicos), Avareo, Abacanto, Aderezo, Saona y Huracán.
12 tapas. Albóndigas de tarantelo glaseadas en fondo de tomate. 
Abacanto. Tartaleta de mojama albedo. 
Asador La Perdida. Tartar de atún con alga wakame y salmorejo de naranja amarga. 
Atrevido. Atún rojo con daikon encurtido, sabayón de yema y parmesano con soja, lima y salsa agridulce. 
Attuna Zahara. Arroz de hueva de atún de leche con toque de oro. 
Avareo. Tataki de atún ahumado con vinagreta de encurtidos y sorbete de limón. 
Aderezo 
Barajas 20. Atún rojo rebozado en harina Yolanda con sésamo de colores, espirulina, soja y alga nori. 
Barajas 20. Atún rojo con cebolla caramelizada en salsa teriyaki y lima. 
Damadá. Tartar de atún sobre tosta mejicana, esfera de wakame y confitura de tomate y jengibre. 
Depikofino. Puchero de atún y gyoza de su pringá. 
Don Matteo. Atún rojo sobre espagueti con ajo confitado al oloroso de Jerez. 
El Cairo. Atún encebollado. 
Huracán. Taquitos de atún rojo marinado y frito sobre base de cebolleta y cítricos. 
Kakure. Tartar de atún sobre oblea crujiente de batata asada. 
La Barca de Calderón. Tartar de tarantelo de atún con pistachos y toque de mayonesa de Kimchee. 
La Cayetana. Albóndigas de atún en tomate marinero. 
Lalola de Javi Abascal. Solomillo de atún a la plancha con tomate picante, migas de pan y patatas. 
La Perdida. Carpaccio de ventresca de atún con queso Payoyo y huevas de trucha. 
Lima. Ceviche de atún rojo, aguacate y su leche de tigre. 
Manolo León. Lomo de atún sobre bocado de ortiguillas y mayonesa de soja. 
Manolo León. Cubo de atún de almadraba maridado en sake y lima sobre algas wakame. 
Manolo Mayo. Pan frito relleno de atún rojo con crema de ajos, wakame, crujiente de atún y torreznos. 
Mercader de Triana. Semimojama de atún rojo con sandia osmotizada y Payoyo. 
Mestizo. Atún rojo encebollado a la brasa sobre torrija de tomate. 
Plato Jondo. Atún en escabeche de vinagre de Jerez. 
Rogelio León. Tataki de atún sobre salmorejo y crujiente de jamón y queso. 
Sanbers. Huevo de pato relleno de tartar de atún, emulsión de soja, aguacate y wasabi. 
Saona Triana. Atún rojo de almadraba con panceta ibérica flambeada y chips de rúcula sobre crujiente de coral. 
Sevruga. Brocheta de atún rojo envuelta en corteza de cerdo, alga wakame y mayonesa picante. 
Sinergia Soul Kitchen. Ventresca de atún en escabeche de perdiz de tiro a la minuté y glaseado de venado al palo cortado. 
Vergel. Anticucho de corazón de atún, zanahorias encominás y yogurt ahumado.
Todos los detalles, así como el listado de los establecimientos participantes, están disponibles en la web rutadelatunsevilla.com.
Cervezas Victoria
Para acompañar uno de los productos más exclusivos que ofrece el mar, se opta por una cerveza nacida en 1928 en el barrio marinero de El Perchel, en Málaga. Cervezas Victoria cuenta con una fábrica de 3.500 metros cuadrados inaugurada en 2017, donde se lleva a cabo su elaboración con ingredientes cien por cien naturales a través de un proceso de maduración lenta. En boca resulta una cerveza equilibrada y muy refrescante gracias a su amargo moderado y al arroz que se utiliza para su elaboración. En nariz destacan las densas notas a cereal.
En su cervecería tiene lugar lo que se conoce como brassage, la cocción de las Cervezas Victoria. Tras la maceración de la malta de cebada en las calderas,se les añade el lúpulo, que aporta el amargor característico de la cerveza. Una vez enfriado este mosto, se pasan a los tanques de fermentación, donde se le añade la levadura especial de Victoria. Por último, la cerveza reposa en los tanques de guarda durante al menos doce días, lo que aporta los aromas y el sabor definitivo. Cervezas Victoria destaca por su amarillo pálido y su espuma de burbujas finas, blancas y brillantes.
Petaca Chico y la Almadraba
Almadraba de Petaca Chico es la marca especializada que comercializa única y exclusivamente atún rojo salvaje de almadraba de la firma Petaca Chico. Su canal de comercialización está centrado en el canal Horeca, para la restauración, y tiene también una línea de productos de libre servicio en grandes superficies y tiendas gourmets especializadas.
El producto que se comercializa es el Atún rojo salvaje de almadraba, capturado siempre con la almadraba, un arte de pesca con más de 3000 años de antigüedad. El método es cien por cien sostenible con la especie y con el mar, y consiste en colocar una estructura dibujada por barcos, boyas, redes y anclas, y cientos de metros de cableado, todo ello dispuesto estratégicamente en las aguas del Estrecho de Gibraltar para la pesca de atunes durante su migración hacia el mar Mediterráneo.
